Sepanjang karir saya dalam dunia Food & Beverage sejak tahun 1996, saya menjumpai banyak sekali orang yang ingin membangun sebuah restaurant dengan langkah yang asal- asalan.
Bagi sebagian orang, hal ini tidak berpengaruh besar. Akan tetapi bagi pengusaha dengan modal yang pas-pasan, tentunya dibutuhkan pertimbangan yang rumit sebelum mengambil sebuah keputusan.
Kali ini saya akan berbagi beberapa tahapan yang mungkin bisa dipertimbangkan sebagai langkah awal dalam membangun sebuah restaurant.
General Concept
Dalam membangun sebuah restaurant, hal pertama yang harus dipertimbangkan adalah General Concept atau konsep restaurant secara keseluruhan.Hal ini termasuk menu yang akan dijual, di mana lokasinya, buka jam berapa, kebutuhan daya listriknya berapa, saluran pembuangan ke mana, lampu plafon, logo dan lain sebagainya.
Semua? Bisa jadi. Tapi memang saya menggabungkannya jadi satu tahapan: General Concept.
Untuk membantu memulainya, coba dengan cara seperti berikut:
Alasan Membuka Restaurant
Mencari tahu alasan membuka restaurant. Apakah Anda melihat peluang di sini? Apakah Anda menyukai dunia kuliner? Apakah Anda tahu bahwa bisnis ini sangat rumit? Apakah Anda merasa mempunyai passion di bidang ini? Apakah Anda tahu bahwa dibutuhkan waktu yang tidak sedikit untuk mendapatkan hasil yang diinginkan dalam bisnis ini? Apakah Anda tahu bahwa dalam bisnis ini dibutuhkan kesiapan mental yang kuat untuk menerima segala hasilnya?Apabila jawaban Anda iya, maka silakan Anda melanjutkan maksud Anda.
Apakah Anda pernah berkunjung ke sebuah restaurant yang pada akhirnya memberi Anda inspirasi untuk terjun di dunia restaurant ini?
Apabila pernah, maka carilah informasi yang lebih detil terhadap tempat tersebut dan hal apa saja yang membuat Anda terinspirasi. Hal ini bertujuan untuk membuat inspirasi Anda terwujud dengan maksimal.
Pada umumnya, orang terinspirasi karena melihat beberapa hal seperti: ramainya pengunjung, makanannya khas, pelayanan yang unik atau design restaurant yang menarik.
Jangan melanjutkan rencana Anda apabila Anda:
- Ingin cepat mendapatkan profit
- Hanya mengikuti trend
- Tidak paham dunia kuliner dan tidak mau mempelajarinya
- Tidak menyukai keramahtamahan dan pelayanan
- Merasa tidak mempunyai passion di bidang ini
- Belum siap mental dalam menghadapi sebuah kegagalan
Lahan
Apakah Anda sudah mempunyai lahan untuk membuka sebuah restaurant? Sangat disarankan agar lahan bukan merupakan tempat yang disewa, atau setidaknya sewa dengan harga sangat murah. Hal ini perlu saya tegaskan mengingat biaya sewa merupakan biaya yang sudah pasti besarnya dan hal ini sudah akan menghantui pemikiran Anda sebelum membuka restaurant. Tentunya pola pikir akan jauh berbeda dengan apabila mempunyai lahan milik pribadi. Percayalah bahwa biaya sewa akan membatasi ide-ide Anda karena ketakutan akan munculnya biaya-biaya lainnya.
Modal
Apakah Anda sudah mempunyai modal yang cukup untuk membuka sebuah restaurant dan menjalankannya? Tidak hanya membuka sebuah restaurant, akan tetapi juga menjalankannya untuk setidaknya 6 bulan ke depan.Mungkin pertanyaan di atas terlihat konyol, akan tetapi tahukah Anda, beberapa orang berniat membuka sebuah usaha restaurant dengan modal pinjaman? Perlu digarisbawahi bahwa tulisan saya mungkin tidak berlaku bagi pengusaha dengan modal yang besar atau mempunyai latar belakang keuangan yang bagus. Akan tetapi bagi Anda yang modalnya tidak sebesar itu, saya mempunyai saran agar Anda membuka sebuah restaurant dengan anggaran maksimal sepertiga dari total modal yang Anda punya.
Perhitungannya seperti ini. Siapkan sepertiga modal dengan target membuka sebuah restaurant. Artinya dengan modal tersebut, restaurant sudah harus bisa beroperasional dan menerima pelanggan. Lebih jelasnya, seandainya Anda mempunyai dana Rp1 M, maka restaurant Anda sudah harus bisa dibuka dengan biaya Rp330 juta. Anda sudah harus memperhitungkan biaya awal untuk pembangunan sipil restaurant, mebel, instalasi listrik dan air, kebutuhan software dan hardware untuk cashier dan administrasi, pembuatan form, seragam apabila ada, sound system apabila ada, peralatan makan dan minum, peralatan pengolah makanan dan minuman dan juga belanja bahan baku,
Apakah cukup? Bukan dananya yang ditambah, akan tetapi konsepnya yang diturunkan. Hal ini sangat penting untuk bisnis Anda. Lebih baik memulainya dengan warung kecil dengan profit Rp500,000/hari dari pada sebuah restaurant yang lost atau mengalami kerugian setiap bulannya.
Lalu sisa modal dibuat apa? Rp330 juta yang berikutnya dialokasikan untuk menyuntik dana dengan target 6 bulan ke depan. Tidak bisa dipungkiri bahwa biaya operasional di bulan awal tentu tinggi karena dibutuhkan biaya lebih untuk mengenalkan terhadap masyarakat. Perlu adanya promo dan program yang lebih Wah!!! di bulan-bulan awal agar bisa menjadi booster kedepannya. Selain itu, saat di awal, omset masih sedikit sementara fixed cost (biaya tetap) sudah berjalan seperti biaya listrik, air, gaji pegawai dan lain-lain. Nah, biaya-biaya ini bisa Anda ambilkan dari sepertiga modal yang kedua.
Masih ada sepertiga modal yang terakhir. Ya. Anda amati restaurant Anda dalam waktu 6 bulan berjalan. Apakah mengalami perkembangan, stagnan atau malah mengalami kemunduran? Sepertiga modal yang terakhir adalah Safely Landed. Gunakan dengan sangat bijak uang Anda yang terakhir. Saat bisnis restaurant Anda ternyata berkembang, maka simpan saja sepertiga terakhir, atau apabila memang perlu, rencanakan sebuah pengembangan atau ekspansi. Penambahan peralatan, penambahan mebel atau pengembangan lainnya. Apabila bisnis Anda stagnan, simpan dulu sepertiga modal Anda. Anda perlu berjuang lebih keras untuk membuat duapertiga modal Anda bisa berkembang. Bagaimana bila ternyata bisnis Anda mengalami kemunduran dalam waktu 6 bulan? Jangan dipaksa. Pikirkan untuk memulai usaha lainnya.
Mengapa 6 bulan digunakan sebagai acuan penghitungan? Dalam masa 6 bulan, idealnya seseorang pengunjung restaurant akan datang lebih dari 1 kunjungan. Hal ini dengan catatan mereka mendapatkan pengalaman yang ingin mereka ulang di restaurant Anda. Maka mereka akan datang kembali sebagai Repeat Customer dan ini adalah pertanda yang baik. Akan tetapi apabila dalam 6 bulan pengunjung yang datang adalah pengunjung yang baru, maka Anda perlu evaluasi lagi dengan produk yang Anda jual. Hal ini perlu perhatian khusus terutama pada restaurant yang independent atau berdiri sendiri, karena untuk restaurant yang independent, restaurant Anda adalah sebuah destinasi. Dengan kata lain, pengunjung memang mempunyai tujuan untuk datang ke restaurant Anda.
Berbeda dengan restaurant yang ada di puja sera, di mall atau pusat kuliner. Dalam waktu 6 bulan, hal yang perlu diperhatikan adalah grafik pengunjung harian. Tidak peduli dengan adanya repeat customer atau new comer, yang terpenting adalah jumlah pengunjungnya. Hal ini dibutuhkan ide-ide yang menarik secara berkala untuk menarik pengunjung. Sehingga saat grafik pengunjung menurun, maka Anda harus segera membuat ide promosi agar dapat menarik lebih banyak pengunjung.
Market
Setelah lahan, modal dan ide restaurant sudah siap, berikutnya adalah menentukan target market atau pasar. Apa yang akan Anda jual dan siapa yang akan Anda tawari untuk membeli produk Anda? Mempunyai lahan di depan sekolah dan di depan perkantoran akan berbeda dengan di tempat wisata. Hal ini akan menentukan apakah produk yang kita tawarkan sudah sesuai dengan market atau tidak. Selain jenis produk, harga jual dan jenis promo yang harus diluncurkan juga berbeda.
Sebagai contoh, rumah makan yang menjual Nasi Rawon di depan sekolah dengan harga jual 2 kali harga Seblak tentunya tidak akan terbeli meskipun Anda memberikan promo gratis es teh. Berbeda dengan apabila rumah makan tersebut berlokasi di depan perkantoran dengan promo free delivery ke area perkantoran tersebut. Sementara di tempat wisata, Anda cukup menampilkan harga jual saja, maka pengunjung akan berdatangan.
Jam Operasional
Jam buka restaurant perlu kita pertimbangkan dengan matang. Cara yang paling efektif adalah dengan melakukan survey lokasi dan mengumpulkan informasi mengenai rutinitas market yang kita tuju. Bagaimana kebiasaan market di lokasi tersebut, mencakup kebiasaan makan pagi, siang dan malam.Di sebuah lingkungan perumahan di Gresik Jawa Timur, seorang penjual jajanan dan nasi bungkus buka jam 05.00 - 11.00 setiap hari. Sangat ramai pengunjung di hari Senin pagi. Akan tetapi pada hari Minggu justru sepi. Penghuni perumahan tersebut mempunyai kebiasaan masak di rumah pada hari Minggu karena keluarga sedang berkumpul. Mayoritas penghuni perumahan adalah pegawai kantor yang libur pada hari Minggu. Sementara pada Senin pagi, semua tergesa-gesa untuk memulai aktifitasnya dan yang paling efektif adalah membeli nasi bungkus dan jajanan untuk bekal sekolah maupun bekal makan siang di tempat kerja.
Di jalanan yang sibuk, Anda mungkin bisa menjual Nasi Bungkus di pinggir jalan dengan banner yang besar dari jam 05.00 atau jam 06.00 dengan target market para pengguna jalan yang belum sempat sarapan. Bisa juga menjual berbagai masakan yang bisa dipilih untuk dibungkus.
Di depan sekolah atau perkantoran, Anda mungkin bisa memulai jam operasional di jam 10.00 untuk late breakfast dan persiapan makan siang dengan menu yang mengandalkan kecepatan dalam penyajiannya karena waktu istirahat anak sekolah dan pekerja kantoran mungkin dibatasi.
Sementara independent restaurant untuk family bisa memulai jam operasional dari jam 08.00 hingga jam 23.00 dan mungkin lebih larut saat weekend.
Jam operasional akan menentukan jumlah pegawai yang Anda butuhkan. Begitu juga dengan beberapa restaurant yang memutuskan libur di hari tertentu akan sangat menghemat jumlah pegawai.
Lahan Parkir
Lahan parkir adalah hal berikutnya yang harus dipikirkan. Dengan bekal target market dan jam operasional, maka kita harus memikirkan lahan untuk parkir. Anda tidak pernah tahu bahwa beberapa orang tidak jadi masuk ke restaurant Anda hanya gara-gara tidak mendapatkan tempat untuk parkir. Anda mungkin juga belum pernah mengalami bahwa ada seorang pengunjung yang tidak bersedia datang lagi karena perlakuan tukang parkir yang kasar.Tersedianya lahan parkir yang mencukupi, akan membuat tukang parkir bekerja dengan maksimal dan pada akhirnya akan jauh lebih mudah dikontrol mengenai pelayanannya. Begitu juga pelanggan akan merasa nyaman karena percaya bahwa kendaran mereka terparkir di tempat yang aman.
Saat lahan parkir hanya cukup untuk sepeda motor saja, maka pelanggan yang mengendarai mobil akan merasa tidak nyaman untuk makan di restaurant Anda.
Jenis dan Ukuran Mebel
Pernahkah Anda makan di meja yang terlalu sempit? Atau pernahkah Anda kesulitan menggeser kursi karena terlalu berat?Bagaimanapun juga selera pemilik restaurant memang berbeda-beda. Namun demikian, seharusnya yang menjadi prioritas adalah kenyamanan pengunjung itu sendiri.
Dalam menentukan ukuran dan jenisnya, maka perlu dipertimbangkan juga peralatan makan maupun jenis makanan yang akan disajikan.
Itulah kenapa restaurant fast food rata-rata mempunyai ukuran meja 60x60 cm. Selain system pelayanan memang untuk take away atau dibawa pulang, menu yang ditawarkanpun tidak banyak dan mereka menggunakan peralatan makan yang diperuntukkan dibawa pulang. Tidak besar dan sederhana.
Untuk restaurant yang menyajikan menu yang cukup lengkap, mulai dari salad hingga dessert, disarankan menggunakan ukuran meja yang lebih besar. Ukuran 80x120 cm untuk 4 orang adalah cukup ideal. Dengan bahan dan bentuk yang bisa digeser dan digabung, akan membuat mebel lebih efektif.
Peralatan Makan dan Minum
Dalam pemilihan peralatan makan dan minum, hal yang perlu diperhatikan adalah jenis menu dan konsep restaurant secara keseluruhan. Restaurant ala Jepang akan mempunyai peralatan makan yang berbeda dengan restaurant ala Chinese.Bagaimanapun modelnya, hal yang lebih penting adalah kualitas barang yang bagus, jumlah yang mencukupi saat pembelian dan model peralatan yang mudah untuk disimpan serta bisa digunakan sepanjang waktu.
Beberapa kasus pernah saya alami adalah pembelian yang sedikit saat awal buka dengan maksud penghematan. Saat restaurant ramai pengunjung, terpaksa harus menunggu antrian dari peralatan yang selesai dipakai dan harus dicuci serta dipolish terlebih dahulu.
Kasus lain saat pembelian Dinner Plate murah tanpa merek yang pada akhirnya tidak bisa ditumpuk di meja prasmanan karena bentuknya tidak presisi dan bergelombang.
Kasus yang sering terjadi adalah tidak adanya produk dengan type yang sama pada saat pembelian berikutnya. Hal ini perlu diwaspadai dan diantisipasi dengan cara pencatatan secara detil merek, type dan ukuran dari peralatan yang dibeli. Diusahakan dengan merek yang berkualitas sehingga terjamin ketersediaannya di kemudian hari.
Pilih model yang sederhana namun elegan, mudah disimpan dalam jumlah banyak. Bisa juga membeli peralatan untuk multi purpose atau digunakan untuk beberapa menu yang berbeda.
Peralatan Kitchen dan Bar
Perlu diketahui bahwa anggaran untuk ini tidak sedikit. Buang jauh-jauh pemikiran mencari barang yang murah untuk sementara waktu tapi kualitas tidak diperhatikan. Peralatan yang digunakan di restaurant adalah heavy duty equipment. Peralatan yang digunakan untuk komersil. Sebagai contoh. Meja atau working table sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tahan terhadap panas dan air. Bahan stainless sangat direkomendasikan.
Lemari pendingin Anda di rumah mungkin dibuka tutup sebanyak 20x dalam sehari. Anda bisa bayangkan apabila lemari pendingin yang di restaurant, yang sehari bisa dibuka tutup ratusan kali dengan perlakuan yang tidak sama antara pegawai yang satu dengan yang lainnya, berkualitas sama dengan lemari pendingin untuk rumah tangga. Tentunya tidak akan bertahan lama.
Diskusikan dengan pengguna sebelum membeli atau sewa konsultan yang sudah pasti mempunyai pengalaman dalam hal ini. Pada umumnya seorang konsultan juga sudah mempunyai rekomendasi terhadap vendor terpercaya.
Untuk jasa konsultan restaurant, silakan menghubungi Roomah Café Management
Perencanaan layout bar dan kitchen juga akan mempengaruhi kinerja pegawai saat operasional.
Pembelian cooler box untuk tempat es batu dari bahan fiber sangat tidak efektif dibandingkan ice bin yang sudah terinstall dengan Cocktail Station dari bahan stainless.
Pembelian mesin kopi harus dipertimbangkan after sales service-nya. Karena mesin ini sangat rawan kerusakan dan harganya cukup mahal. Jangan tergiur dengan peminjaman mesin dengan pembelian produk kopi tertentu, karena produk tersebut bisa menjadi beban buat Anda.
Buku Menu
Saat ini sudah semakin banyak restaurant yang menggunakan virtual menu. Hal ini sangat menguntungkan karena biaya cetak buku menu cukup mahal. Menggunakan jasa photographer profesional sangat disarankan. File bisa digunakan di kemudian hari dan bisa kita gunakan dengan design yang lain.Dalam mencari photographer profesional sebaiknya dipelajari dulu klien-klien yang sudah menggunakan jasanya. Karena saat ini sudah sangat banyak kamera canggih yang tidak perlu skill khusus dalam mengoperasikannya. Dan hal ini akan menurunkan kualitas dari nilai seninya.
Media Promosi
Senjata apa yang akan Anda gunakan untuk memasuki peperangan dalam mencari pelanggan? Efektifitas media promosi bisa menekan biaya cukup banyak. Saat ini social media berperan snngat penting. Bekerja sama dengan influencer yang sedang viral akan sangat membantu promosi. Meng-hire seseorang untuk me-manage social media, lebih efektif daripada seorang Marketing konvensional. Konten video lebih menarik dari hanya sekedar design gambar.Namun demikian, beberapa media promosi konvensional masih bisa kita gunakan seperti kemasan makanan dan minuman serta tas plastik.
Dengan pemikiran-pemikiran dasara seperti yang saya sebutkan di atas, semoga bisa semakin mematangkan persiapan Anda untuk membuka usaha restaurant ini.
Bisnis di bidang restaurant ini sangat komplek, akan tetapi seperti kebanyakan pengusaha yang saya temui bahwa kebanyakan di antara mereka akan mengembangkan usaha ini dan pada akhirnya mereka bisa menikmati passion-nya.
Semoga bermanfaat
Post a Comment